L'audit d'un restaurant est-il obligatoire ?
Non. Aucun texte n'impose de faire réaliser un audit privé par un prestataire extérieur. En revanche, les obligations que cet audit vérifie, elles, sont bien obligatoires : procédures fondées sur les principes HACCP, plan de maîtrise sanitaire, traçabilité, formation à l'hygiène alimentaire, information sur les allergènes, règles sanitaires de la remise directe. Un audit ne remplace aucune de ces obligations : il vérifie que vous les tenez, avant qu'un contrôle officiel ne s'en charge.
- Audit privé
- Non obligatoire
- Procédures HACCP
- Obligatoires
- Formation hygiène
- Obligatoire, au moins une personne
- Information allergènes
- Obligatoire
- Enregistrement de l’établissement
- Obligatoire
Ce qui est réellement obligatoire
Voici les obligations qui s'imposent à un établissement de restauration commerciale, avec le texte qui les fonde.
- Mettre en place des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
- Enregistrer l'établissement auprès de l'autorité compétente.
- Compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire.
- Informer le consommateur sur les allergènes présents, y compris pour les denrées non préemballées.
- Respecter les règles sanitaires applicables aux activités de remise directe.
Textes applicables
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 : obligation de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP.
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 6 : obligation d'enregistrement de l'établissement auprès de l'autorité compétente.
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 : obligation, pour les établissements de restauration commerciale, de compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire.
- Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO) et décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 : information obligatoire du consommateur sur les allergènes, y compris pour les denrées non préemballées.
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Ce que l’audit apporte, puisqu’il n’est pas obligatoire
- Un état des lieux noté, qui dit où vous en êtes plutôt que de le supposer.
- Les écarts critiques isolés du reste, pour savoir par quoi commencer.
- Un plan d'action priorisé, opposable à personne mais utilisable tout de suite.
- Une base écrite si vous devez démontrer votre démarche de maîtrise sanitaire.
Questions fréquentes
Un audit privé est-il exigé par la DDPP ?
Non. La DDPP contrôle le respect de la réglementation ; elle n'exige pas qu'un prestataire privé soit intervenu. L'audit privé est une démarche volontaire de l'exploitant.
Le plan de maîtrise sanitaire est-il obligatoire ?
Les procédures fondées sur les principes HACCP sont obligatoires (règlement (CE) n° 852/2004, article 5), et le plan de maîtrise sanitaire est la forme sous laquelle ces procédures sont documentées et présentées lors d'un contrôle.
La formation hygiène est-elle obligatoire pour tout le personnel ?
Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 impose aux établissements de restauration commerciale de compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire. Cela n'exonère pas de l'obligation générale de formation et d'encadrement du personnel manipulant des denrées.
Un rapport d'audit privé protège-t-il en cas de contrôle ?
Il ne protège pas juridiquement et ne préjuge pas du résultat d'un contrôle officiel. Il documente en revanche votre démarche et vous permet d'avoir corrigé les écarts avant le passage du contrôle.
À voir aussi
Prêt à voir votre restaurant à 360° ?
Estimez votre audit en une minute. Devis personnalisé, sans engagement, paiement en plusieurs fois possible.
