Auditer un restaurant avant de le racheter
Un audit de reprise mesure ce que vous achetez réellement, avant de signer : état sanitaire et conformité de la cuisine et de la réserve, état du matériel et de la chaîne du froid poste par poste, organisation et équipe en place, cohérence entre le chiffre annoncé et les volumes d'achats observés. Le rapport est noté pilier par pilier et signale à part les points critiques, ceux qui deviennent votre problème le lendemain de la signature. Intervention partout en France, à partir de 690 €.
- Quand
- Avant la signature
- Formule minimale
- Audit conformité, 690 €
- Formule recommandée
- Audit 360°, 1 390 €
- Livrable
- Rapport noté, points critiques à part
- Reprise des salariés
- Automatique, art. L1224-1
- Zone
- France entière
Checklist de due diligence avant signature
Huit blocs à vérifier avant de signer. La colonne de droite dit qui les couvre : auditresto360 intervient sur l'exploitation et la conformité, votre avocat et votre expert-comptable sur le juridique et le financier. Cette liste ne remplace ni l'un ni l'autre.
| Bloc à vérifier | Qui le couvre |
|---|---|
| Structure de l'opération : fonds de commerce ou titres, passif, garantie d'actif et de passif | Avocat et expert-comptable |
| Bail commercial : durée restante, loyer et indexation, charges, clause de destination, gros travaux | Avocat |
| Comptes : trois exercices, chiffre déclaré croisé avec les achats et la TVA, dettes, contrats fournisseurs | Expert-comptable |
| Matériel et locaux : âge et état des équipements, chaîne du froid, extraction, mise aux normes à prévoir | auditresto360 |
| Hygiène : existence et application réelle du plan de maîtrise sanitaire, marche en avant, nuisibles | auditresto360 |
| Exploitation : organisation des postes, effectifs, climat observé, cohérence entre achats et volumes servis | auditresto360 |
| Carte et clientèle : cohérence de l'offre, prix de vente, fréquentation constatée sur place | auditresto360 |
| Valorisation : prix justifié par les faits, conditions suspensives, accompagnement du cédant | Expert-comptable et conseil en transaction |
Les sept pièges les plus fréquents en reprise
- Acheter sur le coup de cœur : tomber amoureux d'un lieu pousse à fermer les yeux sur les chiffres et sur l'état réel.
- Ne pas lire le bail en détail : une destination restrictive, un loyer indexé ou une échéance proche se découvrent trop tard.
- Croire le chiffre d'affaires affiché sans le croiser avec les achats, la TVA et les relevés.
- Oublier le passif en rachat de titres : reprendre une société, c'est hériter de ses dettes et de ses litiges.
- Sous-estimer les travaux : cuisine, froid, extraction et accessibilité s'additionnent vite.
- Négliger le volet humain : ancienneté des salariés, climat social et transfert automatique des contrats.
- Confondre clientèle d'emplacement et clientèle de personne : une partie de la fréquentation peut partir avec le cédant.
Ce que vous reprenez sans le choisir
Deux choses vous sont transmises automatiquement le jour de la reprise, quelle que soit votre volonté. Les contrats de travail en cours d'abord : ils subsistent avec le nouvel employeur, avec l'ancienneté, la rémunération et les droits acquis de chaque salarié. Le niveau d'hygiène réel de l'établissement ensuite, et la responsabilité qui va avec dès le premier service. Ce sont les deux postes que l'audit regarde en priorité, parce que ce sont ceux qui ne se renégocient pas après.
Textes applicables
- Article L1224-1 du code du travail : lorsque survient une modification dans la situation juridique de l'employeur, notamment par cession, les contrats de travail en cours subsistent entre le nouvel employeur et le personnel de l'entreprise.
- Règlement (CE) n° 852/2004, article 5 : obligation de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP.
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Pourquoi avant la signature
Après la signature, les écarts relevés sont à votre charge. Avant, ils sont un argument de négociation ou une raison de renoncer. Ce qui sépare une bonne affaire d'un piège tient rarement à un seul élément spectaculaire : c'est l'accumulation de petits écarts qu'un repreneur séduit par le projet ne relie pas entre eux. Un froid fatigué, plus un plan de maîtrise sanitaire inexistant, plus une équipe ancienne et tendue : pris séparément, chaque point semble gérable ; ensemble, ils changent le prix de l'affaire. Le rapport chiffre le travail à faire et l'ordonne.
Nos deux formules
Audit conformité
Hygiène, HACCP et conformité réglementaire.
690 €
TVA non applicable, art. 293 B du CGI
- Audit hygiène, HACCP et conformité
- PMS, températures, traçabilité, nettoyage
- Affichages et obligations réglementaires
- Cas critiques signalés à part
- Rapport noté + plan d'action conformité
Audit 360° complet
Le diagnostic complet du restaurant, les 10 piliers.
1 390 €
TVA non applicable, art. 293 B du CGI
- Les 10 piliers audités
- Hygiène, cuisine, réserve, RH, gestion
- Carte, commercial, performance, outils
- Entretien dirigeant
- Score global et par pilier
- Plan d'action priorisé complet
Questions fréquentes
Pourquoi faire un audit avant de racheter un restaurant ?
Parce qu'une fois la promesse signée, il est très difficile de revenir en arrière. L'audit en amont fait connaître l'état réel du matériel et de l'hygiène, anticiper les travaux de mise aux normes, et disposer d'éléments factuels pour discuter le prix.
Reprend-on automatiquement les salariés en rachetant un restaurant ?
Oui, dans la plupart des cas. L'article L1224-1 du code du travail prévoit que les contrats de travail en cours sont maintenus avec le nouvel employeur lors d'une cession. Vous reprenez les salariés avec leur ancienneté, leur rémunération et leurs droits acquis : le personnel et les contrats sont donc à examiner avant de signer.
L'audit de reprise remplace-t-il un audit comptable ou juridique ?
Non. auditresto360 est un cabinet d'audit opérationnel : nous auditons l'exploitation, la conformité, le matériel et l'organisation. Le choix entre rachat de fonds et rachat de titres, l'examen du bail, des comptes et de la valorisation relèvent de votre avocat et de votre expert-comptable.
Le cédant doit-il être au courant ?
Oui, l'auditeur se déplace dans l'établissement : l'intervention suppose l'accord du cédant et un accès à la cuisine, à la réserve et aux documents d'exploitation.
Le rapport peut-il servir à renégocier le prix ?
Le rapport décrit les écarts constatés et les hiérarchise. Ce que vous en faites dans la négociation vous appartient ; nous ne prenons pas part à la transaction.
Quelle formule pour une reprise ?
L'audit 360° complet à 1 390 € est le plus adapté, car une reprise se joue autant sur la gestion, l'équipe et la carte que sur l'hygiène. L'audit conformité à 690 € convient si votre seule inquiétude est l'état sanitaire.
Ressources officielles
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